大紅袍屬于烏龍茶，又名武夷巖茶，也是福建閩北地區特有的茶葉品種。據說，目前所有的大紅袍茶葉都來自武夷山那株大紅袍母株的分株呢。大紅袍的制作方法位于制作紅茶與綠茶之間，既有紅茶的醇香，又有綠茶的甘甜。那么大紅袍的加工工藝如何呢？大紅袍的加工工藝一、采摘工藝大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標準為
大紅袍屬于烏龍茶，又名武夷巖茶，也是福建閩北地區特有的茶葉品種。據說，目前所有的大紅袍茶葉都來自武夷山那株大紅袍母株的分株呢。大紅袍的制作方法位于制作紅茶與綠茶之間，既有紅茶的醇香，又有綠茶的甘甜。那么大紅袍的加工工藝如何呢？
大紅袍的加工工藝
一、采摘工藝
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。
2005年中開面采在5月16日，高山區5月18日后（2004年5月11日開采）。從采制時間上看，據林馥泉1941年當時記載九龍窠大紅袍采制時間是5月17日，2005年的市茶葉研究所按小開面采摘的時間是5月11日，中開面為5月16日，高山茶區為5月18日。
二、初制工序
大紅袍的制作工藝結合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術要求最高、最復雜的茶類。
其制法極為精細，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
1、萎凋
萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標準為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%~15%。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時，將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上，攤葉厚度1~2kg/m2。陽光強烈時要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。
2、做青
做青是形成大紅袍品質的重要階段，是一個繼續萎凋和發酵相結合的過程，其技術性極強，一方面促使多酚類化合物發生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度。做青時要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進葉內含物質氧化與轉化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復7~8次，逐步形成其特有的品質特征。搖青次數和時間，視青葉的變化（香型與葉色）而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時輔以“做手”，彌補搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰，反復數次，但不可使勁用力，動作力求自然。一般搖青規律先輕后重，靜置時間先短后長，多搖少做。優質原料，則只搖不做。
判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節葉”為做青葉的理想狀態。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費時最長，一般需要8~12h。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。
3、殺青
殺青是結束做青工序的標志，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態，為后道揉捻工序提供基礎條件。其殺青標準：葉態干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。
4、揉捻
揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時應做到：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果；裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1~2次，即采用輕-重-輕，以利桶內茶葉的自動翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復炒，使茶條回軟利于復揉，又補充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質起很大作用。復揉除使條形緊結外，還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同，揉20余下即可進行“走水焙”。
5、走水焙
巖茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進行。在各個不同溫度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作。使復揉葉經歷高、低、高不同溫度的烘焙，達六七成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。
6、簸扇、涼索與揀剮
走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經揀剔去除梗與茶樸，即可復培。
7、燉火與趁熱裝箱
揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復焙1-2h，再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質也有一定良好影響。
三、精制工序
大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→初焙→勻堆→揀雜裝箱。
毛茶拼配和付制：拼配應根據擬生產的成品茶的要求，制訂不同產地、不同季別、不同等級的毛茶配料比例的正常方案。拼配應遵循執行標準、穩定質量、兼顧全局、統籌安排、充分利用、提高效率的原則。
大紅袍的香型
1、清香型：清鮮，花香中帶綠茶的清高鮮爽。滋味甘爽，但帶青澀。品種特征明顯易鑒別，但巖韻不夠突出。湯水橙黃至黃綠色，較淡。葉底鮮活，賞心悅目，但香氣不耐儲藏，品質易變。該類型適合于剛接觸武夷巖茶的新消費者。
2、熟香型：其香氣濃沉厚重，杯底香特好。滋味醇厚、甘活，巖韻強而耐泡，但常帶雜味(如悶味、陳味等)而欠清純。湯色深濃、久泡不易退。葉底無看相，品種特征淡化。茶性更溫和、不傷胃。該類型適合于“老茶鬼”。
大紅袍的品質特點
"大紅袍"的品質特征是外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。大紅袍品質最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，"巖韻"明顯。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。品飲"大紅袍"茶，必須按"工夫茶"小壺小杯細品慢飲的程式，才能真正品嘗到巖茶之顛的韻味。
