1 萎凋

 

 

萎凋是形成巖茶香味的基礎，目的在于蒸發少量水分，軟化葉片，擴大葉片與梗之間含水量的差異，提高葉片細胞的吸水力，為做青加速“走水”準備條件；加速化學變化，為提高香氣、除去苦澀味準備物質基礎。萎凋前期方法有2種：日光萎凋（曬青）和加溫萎凋。日光萎凋促使芐基氰和吲哚形成，加溫萎凋使α-法尼烯含量大量增加，因此日光萎凋會形成加溫萎凋所不具有的花香。

 

1.1 曬青

 

大紅袍茶葉的萎凋工藝圖

 

 

大紅袍創造了開青技術，茶青進廠后，即倒入青弧內，用手抖開（避免內部發熱紅變），將茶青均勻攤于水篩中（俗稱開青），每篩鮮葉約500 g，攤好后排置于竹制萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。大規模生產用曬墊曬青，用手輕撒，盡量做到葉葉見太陽、撒青均勻。曬青技術要點：①氣溫高達34 ℃要停止曬青。②依氣溫高低掌握曬青時間，日光強、空氣干燥曬青時間短，日光弱、濕度大曬青時間長。③曬青技術的掌握要依據各品種鮮葉的理化狀態不同而異。④一般適度的標準：第1葉或第2葉呈現下垂。加溫萎凋已由傳統的室內加溫萎凋改為使用萎凋槽萎凋，萎凋質量不如曬青，但產量高，可克服陰雨天日光萎凋困難，具有實用價值。

 

1.2 晾青

 

 

曬青或加溫萎凋之后、做青之前的工序稱之為晾青。初采茶青，因水分多，富有彈性，經日光曬后葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將2篩并為1篩，搖動數下，再曬片刻，即移入室內晾青架上，稱晾青。待鮮葉稍復原時，再移出復曬片刻，輕輕搖動后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。曬青程度以葉片半呈柔軟、兩側下垂、失去固有的光澤、由深綠變成暗綠色，水分蒸發掉15%左右為宜。在晾青的過程中，由于曬青葉經過搬動、并篩、抖動等振動作用，促進梗脈里的水分往葉肉細胞輸送，使原來曬青葉的萎軟狀態消失，轉現復蘇現象，這種現象稱“還陽”。還陽過程中，茶葉葉片中的水分和可溶性物質的輸送稱“走水”；隨后又由于葉片水分蒸發速度大于梗的水分往葉片輸送的速度，因此葉片又萎軟下來，稱“退青”。

 

2 做青

 

大紅袍做青工藝圖

 

大紅袍特殊品質形成的關鍵在于做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻及綠葉紅鑲邊的優良特質。做青的過程十分講究，其費時長，要求高，操作細致，變化復雜。做青的目的有3項：①實現茶青走水（還陽和退青）；②做青葉在搖青和靜置過程中，葉片邊緣細胞組織逐漸損傷而逐漸紅變；③做青葉在搖青和靜置的過程中內含物發生如萎凋的化學變化：葉綠體解體、蛋白質解體、醛類物質形成。時而搖動，時而靜放，動靜結合，攤青前薄后厚，搖青前輕后重，靈活掌握?？傊?，應通過搖動發熱促進青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是做青時，還必須根據不同品種和當時的氣候、溫度、濕度條件，采取適當措施，俗稱“看天做青，看青做青”。

 

2.1 做青的原則

 

做青的原則是：重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做，轉動先輕后重，先少后多，做青的時間先短后長，發酵的程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。應根據茶樹品種、鮮葉老嫩、萎凋程度、氣候條件等“看青做青”。一般水仙等含水量較高品種，特別是制極品茶，操作要“輕、細、多搖少做，或只搖不做”。對菜茶或水分較少的品種，可以“少搖、多做、厚堆”。

 

2.2 做青的程度

 

做青的程度主要觀察第2葉的變化程度。①葉脈透明則說明走水完成。②葉面黃綠色，葉緣朱砂紅，葉片邊緣變色部分較大，約占全葉面積30%，稱之“三紅七綠”。③青氣消散，散發出濃烈花香。④由于葉緣失水較多而收縮，葉形成湯匙狀。⑤減重率為25%～28%，含水量為65%～68%。

 

2.3 做青方法

 

做青分手工做青和機動做青。

 

手工做青做法：茶青移入青間前，需將茶青搖動數下，然后移入較為密閉、溫濕度較穩定（溫度25 ℃左右、濕度70%～80%）的青間。放置于青架上靜置不動，使鮮葉水分慢慢蒸發，繼續萎凋。經1.0～1.5 h后，進行第1次室內搖青，搖青次數約10下。用大紅袍特有的搖青技術，使萎凋的青葉在水篩內呈螺旋形，上下順序滾轉，翻動的葉緣互相碰撞摩擦，使細胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化，促進巖茶色、香、味的形成。搖青之后將茶青稍收攏，仍放置在青架上。第2次搖青時可見葉色變淡，即將4篩茶并為3篩，再進行搖青，同時用雙手掌合攏輕拍茶青10～20次，使青葉互碰，彌補搖動時互撞力量的不足，促進破壞葉緣細胞（俗稱“做手”）。做手后需輕輕翻動茶青并將其鋪成內陷斜坡狀（水篩邊沿留有空處，不放青葉），在青架上靜置2 h后，再進行3次搖青，其方法同前。搖青、做手的次數及輕重視青葉萎凋程度而適當地增加，此時的茶青已呈萎軟狀態，放置相當時間后，枝莖部分所含水分逐漸擴散，青葉呈膨脹狀，富有彈性，當地制茶工人將此稱為“走水返陽”。第4次搖青時，茶青4篩并為3篩，搖青轉數逐漸增多，力度逐漸加重。之后，攤葉面積縮小，并鋪成凹形，中有直徑17 cm的圓圈，水篩邊沿留10 cm空處，這樣可使空氣流通，不致使青葉發熱、發酵過度。整個做青過程需經6～7次的搖青和做手，時間為8～10 h。最后一次搖青和做手較為關鍵，因青葉經數次搖動后，葉緣細胞已完全破壞，隨著發酵作用越來越快速，青葉的紅變面積逐漸增加，葉內的芳香物質激發出來，青葉由原來的青氣轉化為清香，葉面清澈，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”），紅邊顯現。這說明做青程度已適度，即可將茶青裝入大青弧，抖動翻拌數下，然后裝入軟簍，送至炒青間炒揉。機械做青有2種，一是搖青機，二是綜合做青機，綜合做青機仍在試驗階段。

 

3 炒青

 

 

大紅袍的殺青工藝圖

 

 

炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發酵，通過熱化學作用，進一步破壞葉綠素，部分多酚類化合物受熱加速自動氧化，青氣消失，新的高沸點芳香物得到發展，新香氣組成。手工炒青時，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230～260 ℃。每鍋中約投入750 g進行翻炒。翻炒時兩手敏捷翻動，但翻動時不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發過量，不便揉捻，2～3 min翻炒40～50次后，青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，即取出揉捻。機械炒青機與綠茶殺青機相同，有滾筒殺青機或單鍋、雙鍋殺青機。

 

4 揉捻

 

大紅袍的揉捻工藝圖

 

茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺上進行揉茶，將炒青葉壓于揉捻篩中來回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將2人所揉的葉量并入鍋中復炒，復炒溫度比初炒低（200～240 ℃），時間也比初炒短，約30 s，僅翻轉數下，取出再揉，揉茶時間比初揉略短。經雙炒雙揉之后的茶葉，即可進入焙房初焙。

 

雙炒雙揉技術是大紅袍制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環節，復炒可彌補第1次炒青的不足，通過再加熱促進巖茶香、味、韻的形成和持久；復揉使毛茶條索更加緊結美觀。雙炒雙揉形成大紅袍獨特的“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”、“三節色”。機械揉捻所選揉捻機應是機型小、棱骨高滑、裝葉出葉方便的揉捻機，便于趁熱揉、快揉、少渥悶，免生磺味。

 

5 初焙

 

大紅袍的初焙

 

初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質受熱轉化。青葉經雙炒雙揉后，即送至焙房進行烘焙。焙房窗戶需緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透過，溫度以控制在100～110 ℃為宜。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，攤葉厚度為2～3 cm，然后將焙籠移于焙窟上，時間為10～12 min，翻拌3次。由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應在不同溫度下完成。下焙后6~7成干的茶葉叫茶索。

 

巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質，要求高溫快速烘焙，以提高滋味甘醇度，發展香氣和加深湯色，力求避免燜蒸現象出現，否則香低、味苦、色澤灰暗。

 

6 揚簸

 

大紅袍的挑揀

 

茶葉起焙后，倒入簸箕弧內，用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在烘焙房內進行，簸過的茶葉攤入水篩中，每6焙拼一水篩，厚度為3～5 cm，然后移出焙房外，擱于攤青架上晾索。

 

7 晾索

 

晾索的目的：一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發熱易產生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉色，有油潤之感。晾索時間為5～6 h，然后才能交由揀茶工揀剔。

 

8 復焙

 

大紅袍的復焙工藝

 

揀去揚簸未干凈的黃片、茶梗以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行復焙。為了使茶葉焙至相應的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復焙時，溫度應比初焙時略低。

 

大紅袍的分篩工藝

 

方法：經揀剔的茶葉，放入焙籠內，每籠約750 g，將其平鋪于焙籠上，進行烘焙。烘焙所需的火溫通常為100 ℃左右，焙至20 min后進行第2次翻茶。其后，焙至約40 min，進行第3次翻茶。3次翻茶后，再焙約30 min，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經驗靈活掌握，每次翻茶時焙窟的火堆，需進行1次“撥灰”，即用木制小焙刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，并控制火溫。

 

茶葉在足干的基礎上，再選擇交文進行慢燉。燉火：即低溫慢烘，是大紅袍傳統制法的重要工藝。巖茶經過低溫久烘，促進了茶葉內含物的轉化，同時以火調香，以火調味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術，為大紅袍所特有。

 

燉火的火溫，傳統的方法是用手背靠在焙籠外側，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內的茶葉17~20 cm處利用火溫對視覺的沖擊來把握溫度。燉火的溫度以85 ℃左右為宜。為了避免香氣喪失，焙籠還需加蓋。對優良品種及名叢，在燉火時，還需墊上“小種紙”來保護茶條。燉火過程費時較長，一般需7 h左右，低溫久烘時間的長短，一是依據茶葉內質要求不同而定；二是依據市場消費者要求不同而定。同時還應根據茶葉的變化，及時進行翻焙處理。大紅袍在焙至足火時，觀其茶葉表面，呈現寶色、油潤，聞干茶具有特有的花果香、焦糖香，為理想之茶。該焙法獨具特色。因此，清代梁章鉅稱“武夷焙法實甲天下”。

 

9 成品毛茶

 

大紅袍的歸堆

 

 

10 成品毛茶三道火

 

 

大紅袍的復焙工藝制作流程

 

11 裝箱

 

成品大紅袍的裝箱

 

將茶裝入茶箱內，放在干燥的室內，待制茶結束，挑運下山，交茶莊處理（精制）。

 

10 參考文獻

 

[1] 朱學存.白霜霧毫茶制作技術的分析與總結[J].安徽農業科學，1999（4）：371-372.

 

[2] 呂立哲，鄒慶鵬.信陽毛尖茶機械加工工藝技術[J].河南農業科學，1999（2）：39-40.

 

[3] 湯運林，周賢東，林敏莉，等.景寧縣茶葉生產現狀和發展對策[J].內蒙古農業科技，2004（S2）：11-13.

 

[4] 李遠華，楊江帆，石玉濤，等.大紅袍生產新技術[J].中國茶葉，2011（6）：19.

 

[5] 左興林.淺析大紅袍最佳品質形成因子[J].福建農業，2011（7）：16-17.

 

擴展閱讀——塑像詳述武夷巖茶大紅袍的制作工藝流程

武夷巖茶制作工藝是茶類中工序最多、工藝技術要求最高、最復雜的茶類。

 

 

武夷巖茶的基本制作工藝為：采摘→萎凋→攤晾→搖青←→發酵（做青）→殺青→揉捻→烘干→毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→初焙→勻堆→復焙→精茶→包裝或入庫。

 

 

 

以下用雕塑圖片簡單描述流程

 

 

 

1.茶山管理

 

凡適應茶樹生長習性的環境均可種茶。一般選擇氣候適宜，土壤呈酸性，土層較深厚，坡度小于25度的相對集中的山坡、平緩地建立新茶園，從巖茶品質要求則以景區內的礫石壤土為最佳，景區周邊的含礫石紅壤新山為其次，紅、黃粘壤再次。

 

 

 

 

2.采摘

 

茶葉開采期主要由茶樹品種、當年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山現有主栽品種的春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）間隔時間約為50天左右。采摘當天的氣候對品質影響較大，晴至多云天露水干后采摘的茶青較好，雨天和露水未干時采摘的茶青最差。

 

 

 

 

 

 

 

3.茶青運輸

 

茶青儲運：茶青采下后應及時運達加工廠進入下道萎凋工藝。儲運期間應盡量縮短時間，并注意通風散熱，避陽薄攤，減少搬動次數，防止青葉堆放過厚、過緊、過久而造成機械損傷和堆沃燒傷。儲運時間過久均會使茶青質量下降。