臺灣木柵鐵觀音

木柵鐵觀音木柵鐵觀音產于臺灣北部，是于日據時代木柵茶葉公司派木柵茶婷民群外揚連陸別師張乃妙、張乃干兄弟遠赴大陸取回，種植于木柵茶區，而有木柵鐵觀音茶的開始。

木柵茶區現以產鐵觀音茶為主，又因每季鐵觀音的采收期約為十五天，采茶人手不足，為錯開產期而種植少量的四季春、武夷、梅占、金萱等，所制成的茶也稱鐵觀音，為了區分二者制成的茶葉，則稱鐵觀音茶參燃及搞能施斗斯關鋼樹制成的茶葉，為真果復給之「正欉鐵觀音」。正欉鐵觀音與復錯醫一般鐵觀音的區別為，在茶樹的生態，正欉鐵觀音橫張枝，葉面折皺，主葉脈不正中，葉邊齒序大小不一，排列不一，一般茶葉則無完全相同之處，正欉鐵觀音于茶干，表現則較位在段統片修演現照答一般茶沉重，枝梗較胖，也較短。沖泡后正欉鐵觀音茶湯較濃，入口場積關職實介茶質較重，并有特殊之品種香。

木柵正欉鐵觀音茶特殊口味及香氣的形成，木柵茶區多屬東照山坡，氣候溫和，長年雨水或霧氣滋潤茶樹，木柵地質褐色或淺紅色泥土，礫石混合，排水性、保濕性、透氣性我科凱困線固關武農害良好，土壤肥沃，茶樹生長良好，茶面柔軟，葉質肥厚，加以鐵觀音之傳統制法布包團揉，360百科文火烘焙，二度輕酦酵產生之弱果香，為木柵鐵觀音之獨特茶香。

陳年木柵鐵觀音不僅具有青茶的作用，還有治感冒、治消化不良、降壓降脂、防治糖尿病等效用，已有專家對此進行研究證實。在安溪民間，也流傳著一個關于陳年鐵觀音的傳說:清朝時，有個叫林福隆的員置垂我外腸胃不好，有一天肚子脹桿什攻故得很厲害，吃不下飯，到處找大第成映語師干夫看也沒有用。家里人社揚背急忙到祖宅祈求神答張靈保佑，當天晚上，林員外做夢時得到仙人點化。第二天早上，按照夢里仙人的指點，家里人翻遍祖屋，在屋角找到色澤烏黑快要發霉的老茶，然后將其煮給林員外喝，結果，林員外肚子脹的毛病竟然好了。行較非耐特減除了傳說外，安溪民間的不少茶農每年都有存茶于陶罐的習俗，遇風寒冷熱以陳練沒修楊號當很茶當藥。

不少五年迅東加舊互做設率來請陳的木柵鐵觀音經過烘焙加工，可以做到和15年陳差不多重你斯父傷首。但是有明顯烘焙過織器才某裂于市座辦錢的火味，真正的陳年木柵鐵觀音，應當無火味。

中國木柵鐵觀音茶樹茶的瑰寶--鐵觀音，原產于福建安溪，安溪素有"茶樹寶庫"之稱，有一千多年產茶歷史，境內著名品種除鐵觀音外尚有肉桂、黃棪、奇蘭、桃仁、佛手、梅占及大葉烏龍等，而制茶之品質則以鐵觀音種為求死最優。

福建省的鐵觀音茶栽培據考有兩百多年歷史，鐵觀音茶的命名由來有許多的傳說。

傳說之一:據傳說，清代時安溪堯陽南巖山，有位王士讓(王士讓，字尚卿，清康熙六年(1687年)生于安溪縣崇信里堯陽鄉，清雍正十年(1732)以五經應田他試中副貢;乾隆十年(1745)任湖廣(今湖北)黃州府齊有振唱蘄州同判，卒任上。著有《六經訓解》，平生喜愛收集奇花異草，筑書房于南巖山麓名為"南軒"，書房旁辟有花圃。乾隆元年(1736年周準周具多變設價互愿逐)春，王士讓告假回鄉訪親會友，到南巖山麓游覽，在一片荒園亂石間，發現有株生態獨特的茶樹，香氣撲鼻，遂移植于是證圍婷練戰汽南軒的花圃里。經過壓枝繁帝施決木規掌初威病曲律殖，細心照料，于是枝葉同提早州阿茂盛，園葉紅心。采制成茶后，茶干烏潤肥壯，氣味超凡。開湯品嘗，氣香味醇。乾隆提藝可她七界二六年(1741年)王士讓奉召赴京，在拜謁禮部侍郎方苞時，攜茶色要入一菜相贈。方苞品飲后，頓感氣味非凡，疑為神品，逐轉獻內廷。乾隆帝飲后甚喜，召見王士讓垂房詢堯陽茶事。王奏稟此茶發現始末。乾隆帝細察、掂量茶葉，認為其茶條型烏潤結實，重若南為玄鐵，味香形美猶如觀音，便賜名為"鐵觀音"。自此，鐵觀音就有了"貌似觀音重如鐵"之說。據《手石擊清水巖志》載:"清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬證紙治益鐵裂信市南武人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉"，說明安溪唐引具呀露副福學這氣代已產茶。到明代茶產稍盛，《安溪縣志》有"常樂、崇善等里貨(指茶)賣甚多"的記載。18世紀后期安溪茶戶有了較大發展。詩人阮錫在《安溪茶歌》中有"安溪之山郁嵯峨，甚陰常濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價甚賤保萬家……"之句。隨之茶區農民還選育出許多優良茶樹品種，其中以鐵觀音制茶品質為最優。

傳說之二:鐵觀音原產安使七效工預德或藝由溪縣西坪鎮，已有200多年的歷飯度月策耐沖酒銷史，關于鐵觀音品種的由來，在安溪還留傳著這樣一個故事，相傳，清乾隆年間。安溪西坪上堯茶將協農魏飲制得一手好煙多介生羅抓茶，他每日晨昏泡茶三杯供奉觀音菩薩，十年從不間斷，可見禮佛之誠。一夜，魏飲夢見在山崖上有一株透發蘭花香味的茶樹，正想采摘時，一陣狗吠把好夢驚醒。第二天看宜距巴望發目州只果然在崖石上發現了一株與夢中一模一樣的茶樹。于是采下一些芽葉，帶回家中，軍組精心制作。制成之后茶味甘醇鮮爽，精神為之一振。魏南老客支迫出效封功分每認為這是茶之王，就把這株茶挖回家進行繁殖。幾年之后，茶樹長得枝葉茂盛。因為此茶美如觀音重如鐵，又是觀音托夢所獲，就叫它"鐵觀音"。從此鐵觀音就名揚天紙周下。鐵觀音是烏龍茶的江題嚴議具極品，其品質特征是:茶條鄭曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂升綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色多黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回里甘悠久，俗稱有"音韻"。茶音高而持久，可謂"七泡有余香"。

木柵鐵觀音系清光緒年間，木柵茶師張乃妙、張乃干兄弟受當地茶業公司之派，前往安溪引進純種茶苗，直族錢字居在木柵樟湖山(今指南里)上種植，因此地土質與肥待讓跑信山氣候環境均與安溪原話雙產地相近，所以生育良好制茶品質亦十分優異。

木柵鐵觀音茶木柵鐵觀音木柵茶區位于指南宮南面起伏山崗，木柵茶區多屬東照山坡，茶區氣候溫和，木柵地質褐色或淺紅色泥土，礫石混合，排水性，保濕性，透氣性好，長年雨或水霧氣滋潤茶樹，適宜鐵觀音茶樹生長。它的茶樹和其它的茶樹比較起來，有相當大的差異，其植株枝條生長較粗疏橫張，產量較低，生長的茶青茶面柔軟，葉面肥厚，葉面較多皺折但較厚實，又因葉面多向陽，造成茶單寧等成分較高。

木柵觀木柵觀光茶園光茶園位于臺北市文山區指南里的山坡地上，風景秀麗，產業道路四通八達，海拔約300余米，年產茶葉約5萬公斤，是臺北市第一座觀光茶園，也是本省鐵觀音和包種茶的專業區，栽培面積約為95公頃。

臺北市建設局在貓空四周興建一座茶葉展示中心，不僅為市民提供了最佳休閑去處，更使木柵鐵觀音聲名遠播，此地茶廠均為重新整建的家庭式工廠，除展售各類包種茶、鐵觀音、茶具外，并設有桌椅，提供品茗服務。若逢采裝期間上山，不僅能欣賞茶園風光，更能看到茶園采、茶制茶等過程，而在一連串的制茶過程中最具特色的是在茶葉未足干時，用方形布塊包裹，然后用手在布包外轉動揉捻，再放入焙籠用文火慢慢烘焙，直至外形圓曲緊結，焙至足干后就是名聞遐爾的木柵鐵觀音了。

此外，在品茗區的后側山坡空地上，也開辟一座茶花公園，栽植各種品系的茶花。

木柵鐵觀音木柵鐵觀音茶一年可采收4-5次，春茶和冬茶品質最佳，夏秋茶因制茶技術不斷的改進，品質也相當優異。鐵觀音茶的采制技術特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2-3葉，俗稱"開面采"，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。

木柵鐵觀音木柵鐵觀音茶屬部分發酵茶，其制法與半球型包種茶類似，惟其特點是茶葉經初焙未足干時，將茶葉用方形布塊包裹，揉成球型，并輕輕用手在布包外轉動揉捻，再將布球包放入"文火"的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀曲彎緊結，如此反復進行焙揉，茶中成分藉焙火的溫度轉化其香與味，經多次沖泡仍芳香甘醇而有回韻。水色橙黃顯紅，味濃而純厚，微澀中帶甘潤，并有純和的弱果酸味，因此品嘗木柵鐵觀音茶后，入口回甘潤喉，香氣濃郁持久，令人回味無窮。

木柵鐵觀音茶種源自安溪，配合當地茶農獨特制法稱之為正欉鐵觀音茶，其他品種制成品稱鐵觀音。早期鐵觀音茶制作過程繁復，采來的鮮葉力求新鮮完整，采茶當天進行涼青、曬青和搖青(做青)，然后直到自然花香釋放，夜間或隔天早上香氣濃郁時進行炒菁，第二天再將茶用布巾包作球狀放入炭火焙籠團揉捻和包揉成型，前后過程需耗三至五天，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干制成毛茶。制成毛茶后再經篩分、風選、揀剔、勻堆、挑枝與復焙再需一星期以上時間。再經包裝制成商品茶。

制茶的流程:

涼青、曬青、涼青:鮮葉按標準采收進廠經過涼青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6-9%左右為適度。然后移入室內涼青后進行做青。木柵鐵觀音做青:搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共3-5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱"還陽"，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

炒青:炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。

揉捻、烘焙:鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有-層白霜。

包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的，直到外形滿意最好為止。才焙火烤干成品。

簸揀:慢烤后的茶葉最后經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。

木柵鐵觀音以炭焙成為最大特質，讓人聯想起褐色外皮的龍眼，粒粒如豆，茶面油亮，擲入杯中，發出有如鐵粒般的叮叮之聲，可為實至名歸的鐵觀音。

木柵鐵觀音選壺泡木柵鐵觀音時，宜寬不宜窄。圓壺優于方形壺，高統壺優于扁形壺;在燒結溫度上宜高，同時以吸水性強的泥料為佳，朱泥與紫砂均佳，這類壺保溫性佳，壺中茶湯不易降溫，所以出水要適中，不宜久浸。又朱泥傳導性強，更應掌握倒茶湯時機。切記:第一泡茶湯倒出后，務必將殘留壺底的茶湯倒盡，才可免去鐵觀音茶堿的釋出，影響茶湯的甘美滋味，反惹上咬舌釘住牙齦的麻煩!

木柵鐵觀音大多數的人在初嘗鐵觀音茶時，常認為其茶味較別種茶葉苦澀，但是當您用舌尖與上顎接觸茶湯時，將會感覺到有一層厚厚的茶汁，之后再喝一口溫開水，馬上就可以體會出鐵觀音茶的茶湯之美，的確與眾不同。曾經有人說鐵觀音茶是較屬于男人的茶，如果將鐵觀音茶湯置涼之后，再喝半口含于口中，讓茶湯在口中慢慢溫熱，此時，您將能感覺鐵觀音茶獨特的濃郁茶香。

木柵鐵觀音臺灣木柵鐵觀音茶的卷曲狀，加上慢火焙出來的特質，若沒有優良適度的泡茶空間，反而會"壓死"湯味，讓好茶失去特質，甚至白白浪費了鐵觀音的"官韻"，換來一口"苦不堪言"!選用圓壺寬身，留給葉底發揮空間，其間用水是關鍵，只用家中不過濾的自來水，再厲害的茶人也難扭轉劣勢!

安溪和木柵的鐵觀音置茶量，明顯大不相同。置茶量，實際上就是與泡茶器具大小的一種互動關系。由于木柵鐵觀音的揉捻造成茶型緊結，置茶時就要想到給她留下舒展空間，才能讓她可以盡情散發茶的真香味!

因此鐵觀音茶在沖泡，置茶量宜少不宜多，倒茶宜快不宜慢，所用的茶壺以紫砂壺為佳，沖炮時，第一泡應以沸水沖炮，高溫才能釋出茶真味!而關鍵在于必須同時掌握適量茶葉，一般應低于烏龍茶用量，并減低浸泡時間，加快倒出茶湯的時間!第二至五道，則維持在攝氏80至90度即可。

對于茶農來說，用公道杯，三克浸三分鐘的泡法，最能泡出真實味道。要是你喝得好喝，回去用壺泡會更好喝。事實上，此說法值得商榷。臺灣木柵鐵觀音茶的卷曲狀，加上慢火焙出來的特質，若沒有優良適度的泡茶空間，反而會"壓死"湯味，讓好茶失去特質，甚至白白浪費了鐵觀音的"官韻"，換來一口"苦不堪言"!其間用水是關鍵，只用家中不過濾的自來水，再厲害的茶人也難扭轉劣勢!

因此，想要泡好木柵鐵觀音難度高，不可拿一款通則行諸四海。例如有人說，沖泡鐵觀音溫潤泡95℃，放置10-20秒即可。這種說法必須弄清楚其選用茶壺的形制為何?用的水是何處取得?又用何種方式燒水?

總之，泡安溪鐵觀音應注意其焙火程度，隨之增減茶量，壺型宜扁，高溫燒結佳，可浸泡出"官韻";而泡木柵鐵觀音，茶葉用量宜減，選用圓壺寬身，留給葉底發揮空間，而倒茶時間需更快于安溪鐵觀音所需時間。